Sladidla pod lupou

Nejdřív si popišme 3 základní cukry:

Glukóza česky se jí říká hroznový cukr, občas se označuje i jako krevní cukr. Je to základní monosacharid, který se může podílet na složení jiných sacharidů takzvaných oligosacharidů (např. maltóza neboli sladový cukr, sacharóza, laktóza atd.) a polysacharidů (např. škroby a glykogen). Glukózu dokáže tělo spotřebovat buď jako okamžité palivo (má glykemický index 100), nebo ho uloží jako zásobu energie v podobě zmíněného glykogenu. Když jsou zásobníky játra nebo svaly glykogenem plné, nastává ukládání zásoby v podobě tělesných tuků, které může vézt až k obezitě. Pokud je v těle glukózy málo, není to žádná tragédie, protože si tělo dokáže vytvořit za ni náhradu samo. V rostlinách se glukóza nachází v podobě škrobů a je tvořena fotosyntézou.

Fruktóza někdy ovocný cukr je dalším monosacharidem. Bývá v různém poměru součástí směsi cukrů v ovoci a některé zelenině. Je obsažena ve sladkých bramborách, cibuli, kukuřici a v množství 38% i v medu. V těle se vstřebává až ve střevech a dále se zpracovává v játrech. Někteří lidé ovšem fruktózu špatně tráví a způsobuje jim to zažívací potíže od nadýmání až po průjmy. Sladit fruktózou je často doporučováno diabetikům, protože má vyšší sladivost a teoreticky ho diabetik nepotřebuje k oslazení tolik. Řada Dia výrobků fruktózu díky tomuto doporučení obsahuje. Nicméně praxe je od této teorie odlišná, protože právě fruktóza zvyšuje chuť k jídlu. A pak tu opět platí pravidlo, že ovoce a zelenina má být téměř jediným zdrojem cukrů, protože nadbytek fruktózy může vézt ke ztučněným játrům a k tvorbě kyseliny močové, zvyšuje LDL cholesterol a HDL snižuje (což je předpověď pro kardiovaskulární onemocnění). Také existují výzkumy, které tvrdí, že fruktóza nabourává metabolismus některých minerálů, což je ve spojitosti s nadýmáním zcela reálné. Někteří odborníci diabetikům doporučují naopak fruktóze se vyhýbat a dokonce i ovoce vybírat s nízkým obsahem fruktózy. Ovšem někdy to vychází tak, že ovoce s nižší fruktózou celkově obsahuje víc cukrů. Pokud to shrneme a uděláme rozumný závěr z těchto všech doporučení, pokud vás netrápí nadýmání, není důvod se ovoci hystericky vyhýbat. Ovoce je přirozená potravina a obsahuje často vlákninu a jiné prospěšné látky pomáhající tělu zacházet s ovocnými cukry. Nejíst ho na úkor zeleniny a vybírat si celkově méně sladké je všeobecné doporučení. Ale používat pravidelně fruktózu jako sladidlo, nebo konzumovat kukuřici atd., je něco navíc a zdá se to jako dost hloupý nápad.

Sacharóza je disacharid složený ze stejného poměru fruktózy a glukózy, takže tam kde je sacharóza je opět i určitý podíl fruktózy. Je známá pod názvy řepný cukr nebo stolní cukr. Je to vlastně ten nejpoužívanější cukr. Velice oblíbená surovina k jeho výrobě je cukrová řepa v některých krajinách cukrová třtina. Získává se jako hustá cukerná šťáva, která se následně krystalizuje a většinou i rafinuje. Výsledkem je bílý krystalový cukr s 96% sacharózy. Nerafinovaný hnědý cukr může obsahovat ještě malé množství některých minerálů, rafinováním se ale tyto látky téměř úplně zničí. Má střední glykemický index kolem 64. Bílá sacharóza je označována za nejškodlivější cukr. Při nadměrném užívání spojuje jakákoliv sacharóza nevýhody glukózy i fruktózy.

Z obilovin i jiných surovin se vyrábí sacharóza jako sirup často v poměru 45% glukózy a 55% fruktózy. Ve složeních výrobků se můžou vyskytovat i v podobě invertního sirupu.

Zlatý sirup je koncentrovaná šťáva z cukrové řepy. Obsahuje přibližně 70% sacharidů převážně sacharózy. Na rozdíl od krystalového cukru, není snahou při jeho výrobě dostat krystalky ale tekutou šťávu. Šťáva se filtruje a znovu zahřívá až do zhoustnutí.

Glukózový sirup se vyrábí z obilovin především z kukuřice občas z rýže, ale dá se vyrobit i z brambor. Zajímavé je, že sirup má na rozdíl od glukózy glykemický index 75, protože do něho výrobci často přidávají i fruktózu. Přidává se hlavně do výrobků s hladkou konzistencí.

Vysoko fruktózový sirup se označuje jako fruktózo- glukózový sirup. Vyrábí se z kukuřice, proto se mu někdy říká kukuřičný sirup. Je to ten klasický sirup - sladidlo s obsahem fruktózy vyšším než 50%. Který se získá při zpracování sacharózy tak, že se část glukózy přeměňuje speciálním výrobním procesem na fruktózu. Většinou se nachází v limonádách, ale sladí se s ním i jogurty a jiné podobné výrobky. Je mu přisuzovaná hlavní vina na obezitě a dalších závažných onemocněních. Díky vysokému obsahu fruktózy je jeho zdravotní škodlivost o něco vyšší než u klasické sacharózy.

Melasa zůstává jako zbytek po výrobě klasického cukru. Je to tmavá šťáva obsahující přibližně 60% cukru skládajícího se ze sacharózy a rafinózy (to je trisacharid, jejímž dílem jsou i glukóza s fruktózou, patří spolu s disacharidy mezi tzv. oligosacharidy). Na rozdíl od cukru má i nějaké výživové přednosti díky obsahu minerálů jako vápník, hořčík, draslík, fosfor, měď, zinek a železo.

Med (klasický včelí produkt zná každý) se skládá z 38% fruktózy, 31% glukózy a 1% sacharózy. Surový tzv. raw med má nízký glykemický index (30) a je bohatý na antioxidanty, vitamíny, minerály a různé další prospěšné látky. Po staletí se užívá jako přírodní medicína s antibakteriálními účinky. Až do doby než byl vynalezen klasický cukr (v 17. století), se používal ke slazení téměř výhradně. Většinou nedělá problémy ani těm, kteří špatně tráví fruktózu. Moderním zpracováním se jeho glykemický index zvýší až na hodně vysoký (75) a hodnota zdravých látek se degraduje, ale stále ještě zůstává na takové úrovni, aby se mohl považovat za lepší alternativu občasného slazení. Nicméně zneužití medu může zrovna tak vézt ke zdravotním následkům. Neměly by ho dostávat děti, které ještě nejedí pevnou stravu a díky tomu nemají vypěstovanou dostatečnou kyselost žaludečních šťáv. V medu se totiž můžou objevit z přírody některé substance, které kyselé žaludeční šťávy zničí, ale například kojencům můžou škodit. Také je velkým nešvarem namáčet miminkám dudlík do medu, protože se tím kazí rostoucí zoubky. Existují případy, kdy kvůli takové neuváženosti rodičů muselo dítě od malička nosit zubní protézu.

Javorový sirup obsahuje až 87% (někdy i víc) sacharidů, převážnou část 78% zaujímá sacharóza, volné fruktózy moc neobsahuje. Jeho glykemický index 54 stále zůstává v rozmezí které je považované za nízké. Jako míza se těží na jaře z javoru cukrového někdy i javoru černého, následně se vaří, dokud nezhoustne. Je to tradiční kanadské sladidlo, které vyráběli už severoameričtí indiáni. Oni mízu vařili a karamelizovali na ohni až do obsahu přibližně 60% cukru. V dnešní době se javorový sirup i rafinuje a většinou je podstatně sladší. Zrovna tak jako med obsahuje surový sirup množství vitamínů a minerálů dokonce mangan a zinek. Při moderním zpracování se jeho hodnota opět degraduje.

Sirup z agáve se vyrábí odpařováním šťávy podle tvrzení výrobců z agáve, a přišel do módy právě na základě doporučení nízkého glykemického indexu. Často je velice doporučován diabetikům. Prodává se především v obchodech se zdravou výživou, kde si můžete na etiketách přečíst, jaké je to zdravé a tradiční mexické sladidlo. Ale bohužel není. Agáve sice používají Středoameričani na plno různých věcí, od stavění přístřeší až po výrobu džusu, ale samotný sirup je zcela moderním výrobkem z přelomu 20. a 21. století. Přírodní sirup má glykemický index 15 -27, protože je jeho nejhlavnější substancí fruktóza (přibližně 75%). Sice má nízký glykemický index, ale díky vysokému obsahu fruktózy to vypadá, že jeho popularita je celkem nezasloužená. Kdo umí anglicky, může si trošku počíst na této stránce. Paradoxem je to, že ho často vyhledávají lidé, kteří se chtějí ze zdravotních důvodů vyhnout konvenčně slazeným výrobkům a vydávají za něj nemalé peníze. Ti co si přečtou článek pod uvedeným odkazem, zjistí i to, že se nevyrábí z mízy agáve, ale ze škrobu z kořenových hlíz rostlin podobných obřím ananasům.

Sirup z jakonu je vyráběný ze šťávy z kořenových hlíz vzácné rostliny rostoucí vysoko v peruánských Andách. Někdy se nazývá jako jikama nebo yucama či mexické brambory. Při pěstování této rostliny nejsou údajně potřeba pesticidy, protože obsahuje vlastní obranné mechanismy. Nicméně sirup z hlíz obsahuje 50% takzvaných fruktooligosacharidů někdy nazývaných jako oligofruktóza. Trávící enzymy ji nedokáží rozložit, proto nezvedá krevní cukr. Ve střevech působí jako probiotikum vytvářející výživu pro laktobacily a bifidobakterie. Vstřebatelného cukru obsahuje přibližně 20-25%. Na rozdíl od sirupu z agáve se zdá být sirup z jakonu zdravější alternativou slazení. Podle některých studií dokonce pomáhá vstřebávat vápník. Výhody fruktooligosacharidů využívali už léta v Japonsku (tedy dokud se tam nestaly jakési zvláštní vládní změny).

Kokosový cukr přichází do módy jako sladidlo v západních zemích. Zanedlouho bude možná k dostání i u nás. Vyrábí se ze šťávy květů různých palem, proto se mu někdy říká palmový cukr, nebo také palmový med. Pochází především z jižních částí Asie a z Karibiku. Jeho hlavní složkou je sacharóza, glykemický index má 35, ale celkové množství sacharidů má až 88%. Chuť nemá sice tak sladkou, zato jemně karamelovou. Je nutričně velice zajímavý, obsahuje dost některých minerálů, například draslík, fosfor, hořčík i chlorid a síru. Obsahuje několik vitamínů skupiny B a dokonce i vitamín C. Pravděpodobně byl známý už v době antiky.

Stévie je jednoznačně přírodní top sladidlo. Už jsme o této paraguayské rostlině psali v jiném článku. Na rozdíl od palmového cukru vyniká extrémní sladivostí, přitom hladinu krevního cukru vůbec nezvyšuje. Nesladí totiž standardními látkami jako ostatní výše uvedená sladidla. A na rozdíl od drahého sirupu z jakonu nepochází z žádné vzácné rostliny a není nutné žádné problémové zpracování. Stévii si můžete pěstovat i doma, jednoduše usušit a rozmělnit na prášek v hmoždíři. Takhle upravenou stévii jednoznačně doporučujeme. Sice se dá koupit jako náhradní sladidlo v tabletkách, ale tam už jsou jen její sladící látky pospojované různými přídatnými látkami. Rostlina má plno zdravotně pozitivních účinků, odvádí z těla zbytky radioaktivního záření. Je tepelně stabilní, takže vhodná i pro pečení.

Stévie nám teď zastínila úplně celý článek. Asi je jasné, že časté používání běžných sladidel není zrovna to nejlepší. Nicméně pokud se budete rozhodovat o tom, které sladké je lepší (platí i pro ovoce), je dobré se rozhodovat podle následujícího návodu. Prioritní je celkový obsah vstřebatelného cukru, takže ten posuzujte jako první. Další vliv na vaše rozhodnutí může mít výživová hodnota, tedy obsah prospěšných látek a teprve až potom hraje roli i obsah fruktózy.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *